La volaile et le gibier

Nettoyer les foies, les couper en 2, les éponger. Embrocher les morceaux, le bacon,

Fendre les cailles sur le dos dans toute leur longueur; les aplatir légèrement, enlever les os complè- tement, si possible. Cuire à feu vif

Nettoyer le canard, le mettre dans la rôtissoire, le badigeonner de beurre fondu.

Mettre 2 tranches de lard au fond d'une casserole profonde. Placer le canard dessus et couvrir avec d'autres tranches de lard.

Faire chauffer le four à 450°F. Mettre les pommes dans un plat et les enrober du mélange canelle, sauge, macis et zeste de citron.

Préparer le lièvre, le couper en 8 mor- ceaux. Arroser de vinaigre et d'eau. Laisser tremper de 3 à 4 heures. Bien essuyer.

Mêler ensemble la purée de pommes de terre froide, les assaisonnements et le poulet. Façonner des croquettes de forme oval

Déposer les cuisses de poulet dans une lèchefrite. Verser dessus la sauce préparée avec le reste des ingré- dients.

Laver la dinde, l'assécher. Remplir la cavité de farce composée de purée de pommes de terre à laquelle on a ajouté

Désosser l'épaule, remplir la cavité avec la farce, coudre l'ouverture. La mettre dans une casserole foncée de lard et d'oignon.

Couper les légumes grossièrement. Faire sauter les foies dans l'huile, à feu modéré. Quand ils ont pris couleur,

Mettre la farine, le sel, le paprika et le poivre dans un sac de papier. Y mettre les morceaux de poulet un à la fois et bien enrober.

Faire bouillir la poule ou le poulet jusqu'à ce que la viande se pique facilement avec une fourchette, Enlever la peau

Faire gonfler la gélatine dans l'eau froide, 5 min. Ajouter au bouillon de poulet et laisser fondre. Refroidir jusqu'à ce que le mélange