Croissan’ Time

Dès mon plus jeune âge, dans la petite ville de Port-Sainte-Marie (Lot & Garonne) dans le Sud-Ouest de la France, je sortais en douce du salon de coiffure de mon père pour aller dire bonjour au boulanger d'à-côté et le regarder travailler. Quand, à l'âge de 14 ans, il a fallu que je choisisse entre poursuivre mes études et signer un contrat d'apprentissage, mon choix a été vite fait, au grand regret de mon père.

En 1966, sous l'égide de la chambre des métiers, j'ai signé un contrat d'apprentissage d'une durée de trois ans dans la ville voisine pour apprendre le métier de chef pâtissier.

Le contrat entre l'apprenti et son maître d'apprentissage stipulait que l'apprenti devait obéissance, loyauté et respect à son maître d'apprentissage qui devait, en retour, devenir une sorte de père adoptif pour son apprenti et lui apprendre toutes les ficelles du métier, de la production à l'entretien, en passant par le service de la clientèle.

Bien sûr, il n'y avait aucun salaire en compensation du travail fourni, mais l'apprenti était nourri et logé. Je me suis très vite rendu compte que je travaillais de longues heures durant (ma chambre était au-dessus de la pâtisserie, on me réveillait à une heure du matin et on me faisait travailler jusqu'au soir) et que je ne recevais aucune formation en pâtisserie. Mon travail se limitait à de menus services (livraison à bicyclette, récurage des plaques de four, vaisselle).

Une journée par semaine, je devais aller en cours pour apprendre l'aspect technique du métier. Quand je me suis mis à m'endormir en classe, mes professeurs ont compris que l'on se servait de moi et ont mis fin à mon contrat au terme de sa deuxième année. J'ai fait la troisième année avec un autre maître d'apprentissage dans une autre pâtisserie de la ville voisine. Mais à cause de ces débuts difficiles et de mon manque de formation, je n'ai pas eu mon CAP.

J'avais un peu plus de 17 ans, et je me suis dit que je devais aller de l'avant. Je me suis sauvé de chez mon père, j'ai sauté dans un train, sans même savoir où j'allais, parce que j'avais vu dans le journal une petite annonce pour une place d'aide boulanger. Je me suis retrouvé dans les Pyrénées, et ma vie professionnelle a commencé. Mais mes rêves ont été de courte durée. Je devais surmonter pas mal de difficultés psychologiques: je n'avais aucun soutien familial (mon père avait déclaré ma disparition à la gendarmerie et j'ai dû pointer jusqu'à l'âge de 18 ans), mes nouveaux amis s'amusaient pendant que je travaillais le week-end, mais surtout, je n'avais toujours pas reçu de vraie formation, même si j'avais travaillé dans plusieurs pâtisseries du coin. Au bout de deux ans, j'ai laissé tomber et suis allé travailler dans une usine de meubles.

Je travaillais désormais des semaines normales, mais j'avais du mal à m'adapter au travail à la chaîne et, surtout, sentir l'odeur du pain qui cuit, toucher la pâte, décorer les gâteaux et goûter la chaleur du magasin, tout cela commençait à me manquer vraiment. Et j'ai su qu'il fallait que j'essaie une nouvelle fois, malgré mon peu de connaissances et manque de formation.

J'ai entendu parler d'un grand chef pâtissier à Tarbes, dans les Hautes-Pyrénées, qui pourraient me donner la formation dont j'avais besoin, mais malheureusement, il embauchait peu, parce qu'il avait une équipe qui fonctionnait bien. J'ai décidé de tenter ma chance. Quand j'ai fini par le rencontrer (lors de ma première visite, j'ai paniqué et je n'ai pas pu dire un mot, alors j'ai acheté quelques gâteaux et je suis sorti), je lui ai expliqué franchement ma situation et … j'ai eu la place! Au bout d'une semaine, il m'a fait appeler et m'a dit qu'il ne me restait qu'une semaine pour prouver que je voulais vraiment y arriver. A la fin de la semaine suivante, il n'a rien dit et je n'ai rien demandé! Et j'ai continué à travailler et j'ai eu mon CAP.